Costituente essenziale degli organismi viventi. Le proteine sono catene molto lunghe di aminoacidi (le catene più corte sono dette peptidi), uniti da un legame peptidico. Si distinguono le proteine semplici, composte soltanto da aminoacidi, dalle proteine coniugate, che contengono anche una parte glucidica (glicoproteina), lipidica (lipoproteina) o minerale. Le proteine svolgono funzioni molto diverse: alcune fanno parte di strutture di sostegno (membrana che circonda le cellule, struttura delle ossa, collagene ecc.), altre (ormoni, anticorpi, enzimi ecc.) intervengono in diversi meccanismi fisiologici. Le proteine alimentari nel tubo digerente vengono scisse in aminoacidi, assorbiti dal sangue, poi dalle cellule, che li utilizzano per elaborare proteine proprie; 1 g di proteine corrisponde a 17 kJ, ovvero 4 kcal. Negli adulti, l’apporto energetico in proteine dovrebbe rappresentare idealmente il 12-15% del totale (ovvero, in media, 1 g di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno). Nei lattanti, gli apporti raccomandati sono più elevati: 2,2 g di proteine per chilogrammo di peso al giorno. La gravidanza, l’allattamento e la febbre aumentano il fabbisogno proteico.
Proteina