È uno degli alimenti più apprezzati del momento. Il kefir è entrato nelle abitudini di chi cerca una colazione sana, un alimento fermentato ricco di microrganismi buoni e un possibile alleato dell’equilibrio intestinale. Ma proprio mentre la sua popolarità cresce, sui social ha cominciato a circolare una voce decisamente meno rassicurante: il kefir potrebbe danneggiare il fegato e persino il pancreas. Una tesi che, rilanciata da post, video e passaparola online, ha finito per generare un dubbio: dietro quell’alimento apparentemente innocuo c’è davvero un rischio?
Le evidenze scientifiche
«Alla luce delle conoscenze scientifiche disponibili, non ci sono evidenze che il consumo abituale di kefir provochi danni al fegato o al pancreas nelle persone sane», spiega la dottoressa Laura Molteni, direttore del Care Obesity Centre del Centro Medico Visconti di Modrone di Milano. «Al contrario, l’interesse della ricerca si sta concentrando proprio sui possibili effetti favorevoli di questo alimento fermentato, in particolare sul metabolismo e sulla salute intestinale».
A fare il punto è una revisione della letteratura clinica pubblicata lo scorso luglio sulla rivista Nutrición Hospitalaria, che ha preso in esame gli studi condotti sull’uomo. I risultati suggeriscono un’associazione tra il consumo di kefir e una maggiore sensibilità all’insulina, accompagnata da una lieve riduzione della glicemia a digiuno. Emergono, inoltre, possibili effetti favorevoli sulla funzionalità intestinale e sulla composizione del microbiota. I risultati relativi ad altri parametri, come profilo lipidico, pressione arteriosa e infiammazione sistemica, sono, invece, meno uniformi.
Nel complesso, il kefir mostra un profilo di sicurezza favorevole, anche se gli stessi autori invitano alla prudenza. La qualità e la durata degli studi sono ancora eterogenee e non consentono di stabilire con certezza quanto questi benefici siano rilevanti dal punto di vista clinico. Servono, quindi, ricerche più ampie, rigorose e standardizzate per definire meglio il ruolo del kefir nella salute umana.
Kefir e salute del fegato: lo studio sulla steatosi epatica
Anche sul fronte epatico non emergono segnali che facciano pensare a un effetto dannoso del kefir. Un dato particolarmente interessante arriva da uno studio clinico randomizzato pubblicato a gennaio 2025 su BMC Nutrition, condotto proprio su persone con steatosi epatica non alcolica, cioè una condizione in cui il fegato è già sottoposto a un carico metabolico. I ricercatori hanno coinvolto 80 pazienti, 72 dei quali hanno completato lo studio, e li hanno seguiti per otto settimane: un gruppo ha seguito una dieta ipocalorica, mentre l’altro ha aggiunto alla stessa dieta 500 millilitri di kefir al giorno, suddivisi in due dosi.
Nel gruppo che consumava kefir non si è osservato alcun peggioramento delle transaminasi epatiche, ALT e AST. Né si sono riscontrate differenze significative rispetto al gruppo di controllo per quanto riguarda i principali parametri metabolici, la pressione arteriosa, gli indici antropometrici, la glicemia, i trigliceridi, il colesterolo LDL, i marcatori di infiammazione e di stress ossidativo. In altre parole, anche in persone che avevano già una malattia del fegato, il consumo quotidiano di kefir per otto settimane non ha mostrato un segnale di tossicità epatica.
È importante, però, leggere correttamente questi risultati. Lo studio non dimostra che il kefir sia in grado di curare la steatosi né che migliori necessariamente la funzionalità del fegato. Benché all’interno del gruppo che assumeva kefir si sia osservata una riduzione di ALT e AST, il confronto con il gruppo di controllo non ha evidenziato una differenza statisticamente significativa.
Il dato che possiamo ricavare con maggiore sicurezza è dunque più circoscritto, ma anche molto utile: se persino in pazienti con steatosi epatica il consumo di 500 millilitri di kefir al giorno per otto settimane non ha determinato un peggioramento degli enzimi epatici o dei principali indicatori metabolici, non c’è motivo di considerare il kefir un alimento potenzialmente dannoso per il fegato. Anzi, il suo possibile ruolo nel metabolismo e nella salute epatica resta un ambito di ricerca aperto, che merita studi più ampi e di maggiore durata.
Kefir da dove nasce la paura
L’origine della preoccupazione si trova nel processo con cui il kefir è prodotto. «È sostanzialmente un fermentato che origina dal latte e dai granuli di kefir», spiega la dottoressa Molteni. «Questi granuli sono una comunità di microrganismi costituita da batteri, fermenti lattici e lieviti. Quando il latte è sottoposto a fermentazione, questi microrganismi producono una serie di sostanze, tra cui acido lattico, anidride carbonica, alcune vitamine e anche etanolo».
Il kefir, tuttavia, non è necessariamente a base di latte. Esiste anche quello d’acqua, ottenuto attraverso la fermentazione di acqua zuccherata e specifici granuli, una comunità microbica diversa da quella utilizzata per il kefir di latte. Il risultato è una bevanda fermentata che non contiene naturalmente il lattosio del latte e che presenta caratteristiche nutrizionali e microbiologiche differenti. Anche nel kefir d’acqua la fermentazione può portare alla formazione di piccole quantità di etanolo, proprio perché i lieviti presenti nei granuli metabolizzano gli zuccheri.
Etanolo: un allarme da ridimensionare
«È la presenza di etanolo nel processo di fermentazione ad aver contribuito alla nascita dell’allarme. L’alcol è infatti noto per i suoi effetti negativi sul fegato e sul pancreas», osserva Molteni. «In realtà, la quantità presente nel kefir non è fissa e può variare in funzione del tipo di kefir, dei microrganismi coinvolti, della composizione del substrato, della temperatura e della durata della fermentazione, nonché delle modalità di conservazione. Le concentrazioni rilevate negli studi possono quindi essere differenti e, soprattutto nel caso delle preparazioni domestiche, possono risultare meno prevedibili».
Per avere un riferimento concreto, va ricordato che l’etanolo non è presente esclusivamente nelle bevande alcoliche. Può formarsi naturalmente anche in alcuni alimenti durante i processi di maturazione e fermentazione. In termini indicativi, la quantità di etanolo presente in una porzione di kefir commerciale può essere paragonabile a quella che si può trovare naturalmente in una banana matura. «Un confronto che aiuta a ridimensionare l’allarme. La semplice presenza di etanolo, infatti, non è di per sé sufficiente per considerare dannoso un alimento», sottolinea la specialista. «A fare la differenza sono soprattutto la quantità assunta e il contesto complessivo nel quale si consuma».
Kefir, sicurezza e consumo consapevole
Alla luce delle evidenze disponibili, per una persona sana non ci sono motivi per considerare il kefir un alimento dannoso per il fegato o per il pancreas. Questo, naturalmente, non significa che tutti i kefir siano uguali o che la modalità di preparazione sia irrilevante.
«Un prodotto industriale, acquistato al supermercato, è sottoposto a specifici controlli di produzione e conservazione», tiene a precisare la dottoressa Molteni. «Quello preparato in casa presenta, invece, una maggiore variabilità nella composizione microbiologica. E richiede particolare attenzione alle condizioni igieniche, alla qualità degli ingredienti, ai tempi e alle temperature di fermentazione e alla successiva conservazione».
A chi è consigliato limitarne il consumo
Una cautela ulteriore riguarda le persone gravemente immunodepresse o particolarmente fragili, per le quali i dati sulla sicurezza degli alimenti contenenti microrganismi vivi sono più limitati e il consumo va quindi valutato individualmente con il proprio medico. Per il resto, il quadro della letteratura è rassicurante. «Nessun alimento si deve mai giudicare da solo», sottolinea la dottoressa Molteni. «Anche il kefir contiene, per esempio, una certa quantità di grassi e, se una persona presenta una trigliceridemia importante, questo aspetto va considerato. Ma il punto è sempre l’insieme della dieta giornaliera, non il singolo alimento».
In definitiva, il kefir non è né un alimento miracoloso a cui attribuire proprietà terapeutiche che la ricerca non ha ancora dimostrato, né un alimento da guardare con sospetto per un presunto effetto dannoso. È un prodotto fermentato con caratteristiche nutrizionali e microbiologiche interessanti, i cui possibili benefici sono ancora oggetto di studio. Le evidenze disponibili, però, non supportano l’idea che il suo normale consumo possa compromettere la salute epatica o pancreatica nelle persone sane. Più che temere il kefir, quindi, è importante collocarlo nel contesto corretto: quello di un’alimentazione complessivamente equilibrata, nella quale nessun singolo alimento può essere considerato, da solo, responsabile della salute o della malattia.