Abbiamo analizzato 12 paté d’oliva: 5 erano bio ma tra questi solo 1 è stato promosso. Gli altri 4, tutti preparati con olive verdi, sono stati bocciati: per l’uso di olio di girasole al posto dell’extravergine, la pasta poco omogenea, troppo asciutta o molto “unta”, la predominanza del sapore degli aromi, l’eccessiva acidità o sapidità. Giudicare la qualità di un paté non è facile. In genere, preferisci quelli di olive nere (80-90% del peso, meglio se di varietà dichiarata). E fai attenzione al colore: deve avere riflessi ruggine, indice dell’utilizzo di frutti maturi. Ma ricorda che è la prova assaggio a farti capire se hai fatto davvero una scelta ok.
IL NOSTRO FOOD LAB: Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Evelina Flachi, nutrizionista; Roberta Piazza, giornalista.
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il punto di forza
HA UNA BASSA PERCENTUALE DI GRASSI
GLI INGREDIENTI. Olive “Leccino” (varietà tra le più coltivate in Italia) 88%, olio extravergine 9%, sale 3%.
L’ASSAGGIO. Il paté è ben coperto da uno strato di olio e si presenta di un gradevole colore bruno scuro. La consistenza è molto fine. Il profumo è fresco e tipico dell’oliva matura. In bocca si percepisce la nota amarognola dei polifenoli. L’insieme è molto ben equilibrato e il sale non eccessivo.
I NUTRIENTI IN 100 G. 29 g di grassi (senza specificare quelli saturi). Non sono indicati né le fibre, né il sale.
Rosati: 421 cal/100 g, 4,29 €/130 g (33,00 €/kg).
il punto di forza
CONTIENE TANTE OLIVE E POCO OLIO
GLI INGREDIENTI. Olive nere 93%, olio extravergine 5%, sciroppo di glucosio, sale, aromi naturali.
L’ASSAGGIO. Si apprezza immediatamente la buona omogeneità del paté, ricoperto in modo adeguato dall’olio. ll profumo è gradevole, senza note acide, e tipico dell’oliva matura. La sapidità è importante, leggermente mitigata dallo sciroppo di glucosio. Non si capisce quali siano gli aromi naturali aggiunti.
I NUTRIENTI IN 100 G. 28 g di grassi (di cui 3,9 g saturi), 3,2 g di fibre, 4,1 g di sale.
Anfossi: 266 cal/100 g, 2,49 €/185 g (13,46 €/kg).
il punto di forza
È PREPARATO CON INGREDIENTI BIO
GLI INGREDIENTI. Olive nere* 78%, olio extravergine di oliva*, sale marino, alloro*. *=biologico.
L’ASSAGGIO. La crema è fine, omogenea, senza parti di buccia evidenti. Il profumo è intenso, il sapore un po’ troppo forte e sapido, anche se non si rileva una spiccata acidità. L’alloro si sente molto poco. La consistenza è piuttosto oleosa (ok per condire la pasta più che per i crostini).
I NUTRIENTI IN 100 G. 41,6 g di grassi (di cui 6,63 g saturi), 3,5 g di fibre, 3 g di sale.
Cereal Terra Bio: 366 cal/100 g, 3,15 €/120 g (26,25 €/kg).
il punto di forza
UTILIZZA FRUTTI PREGIATI
GLI INGREDIENTI. Olive di qualità “taggiasca” in salamoia 80%, olio extravergine di oliva 18%, sale, timo, alloro, rosmarino, acido citrico.
L’ASSAGGIO. Il colore è tipico dell’oliva nera matura: bruno con riflessi ruggine. Il profumo è delicato, non particolarmente fruttato. Il sapore un po’ salato. In bocca si nota qualche pezzo che costringe alla masticazione, ma non residui di noccioli.
I NUTRIENTI IN 100 G. 39,2 g di grassi (di cui 5,7 g saturi), 2,94 g di sale. Le fibre non sono indicate.
Venturino Bartolomeo: 378 cal/100 g, 2,15 €/180 g (11,94 €/kg).
il punto di forza
HA UN OTTIMO RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO
GLI INGREDIENTI. Olive di qualità “taggiasca” 80%, olio extravergine di oliva 18%, sale, timo, alloro, rosmarino, correttore di acidità: acido citrico
L’ASSAGGIO. La pasta, giustamente chiara, presenta una composizione abbastanza fine e omogenea, ma è un po’ troppo oleosa. Il profumo è leggero. Il sapore è gradevole, Le erbe aromatiche non coprono il sentore dell’oliva.
I NUTRIENTI IN 100 G. 39,2 g di grassi (di cui 5,7 g saturi), 2,94 g di sale.
Simply: 378 cal/100 g, 2,09 €/185 g (11,30 €/kg).
il punto di forza
È POCO SAPIDO E HA UN PROFUMO LIEVE
GLI INGREDIENTI. Olive nere 86%, olio extravergine di oliva, sale, acidificante: acido lattico.
L’ASSAGGIO. L’olio non copre completamente il paté ma non si riscontrano segni di ossidazione sulla superficie. Il colore è molto scuro e sono presenti i tipici riflessi ruggine dell’oliva matura. La grana è piuttosto fine. L’odore è lieve. In bocca il gusto si rivela equilibrato, non troppo sapido.
I NUTRIENTI IN 100 G. 34,8 g di grassi (di cui 5,1 g saturi), 2,8 g di fibre, 4,37 g di sale.
Coop: 326 cal/100 g, 1,54 €/130 g (11,85 €/kg).
Articolo pubblicato sul n° 33 di Starbene in edicola dal 2 agosto 2016