Colombe classiche della Pasqua 2018: le 4 migliori

Il nostro team di esperti ne ha messe 12 sotto la lente di ingrandimento. Sono tutte preparate più o meno con gli stessi ingredienti. Ma le migliori si sono distinte per la dose di mandorle e canditi, il sapore equilibrato e la pasta soffice

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La ricetta della colomba, dolce tradizionale di Pasqua, è “fissata” per legge: devono essere utilizzati farina di frumento, lievito naturale, zucchero, burro, granella, mandorle e scorze d’arancia. «Ecco perché gli ingredienti presenti nei 12 prodotti del nostro lab sono più o meno gli stessi», spiega il dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare. «Qualche minima differenza l’ho riscontrata nei componenti della glassatura: a volte compaiono olio d’arachide o girasole (le scelte migliori), altre di soia o di colza; spesso solo farina di riso e frumento (meno buone e costose), raramente anche di mandorle o armelline (i semi di albicocche e mandorle). Solo in un caso c’erano conservanti (sorbato di potassio), che è meglio siano assenti».

Quanto è importante l’aspetto
«Per prima cosa ho valutato la forma, (in alcuni campioni non era perfetta) e la distribuzione di glassa, granella di zucchero e mandorle, che non sempre è risultata abbondante e/o omogenea», prosegue il nostro esperto.
«Ho poi preso in considerazione la pasta. Ho dato un ok quando aveva un colore giallo non troppo carico, un’occhiatura abbastanza fine e regolare (la presenza di qualche piccola cavità è legata alla lievitazione naturale e non è un difetto) e i canditi visibili e suddivisi uniformemente al suo interno».

Il sapore è fondamentale
E veniamo alla prova del palato. «Il sapore deve essere non troppo dolce, con sentori di agrumi e mandorla relativamente intensi ma non esagerati.
In alcuni campioni sembrava che le scorzette non ci fossero, mentre in altri era troppo prevalente la nota della frutta secca (in genere dovuto all’impiego di aromi)», puntualizza il dottor Donegani. «È inoltre da apprezzare una consistenza soffice e scioglievole».
Quanto all’aspetto nutrizionale: «Per esprimere il mio giudizio mi sono basata sulla percentuale di mandorle e canditi e non sulla dose di grassi, zuccheri e sale, simile in tutti i prodotti», conclude la dietologa Diana Scatozza.

LE MIGLIORI 4 COLOMBE PASQUALI:

Galbusera, Tre Marie, 1 kg, 11,90 €

Il punto di forza: la quantità e qualità delle mandorle.

Ingredienti principali: farina di frumento, scorza di arancia candita 15,1%, granella di zucchero 11,5%, glassatura 10,5%, zucchero, burro, tuorlo d’uovo fresco, mandorle intere 3,3%.

L’assaggio: la granella, di grosse dimensioni, è ben distribuita e abbondante. Anche le mandorle sono parecchie e di ottima qualità. I canditi risultano suddivisi in modo omogeneo all’interno della pasta, che ha un sapore equilibrato e una consistenza morbida.

I nutrienti in 100 g: 15 g di grassi (di cui 7,4 g saturi), 59 g di carboidrati (di cui 32 g zuccheri), 6,5 g di proteine, 0,31 g di sale, 409 calorie.

Maina: 1 kg, 3,99 €

Il punto di forza: l'abbondanza delle scorze d’arancia.

Ingredienti principali: farina di grano tenero tipo “0”, zucchero, scorze d’arancia candite 16,5%, burro, tuorlo d’uova fresche, albume d’uova fresche, mandorle 2%, nocciole 1,6%, armelline.

L’assaggio: la granella di zucchero, di medie dimensioni, è ben distribuita, mentre le mandorle sono un po’ troppo presenti al centro. Il sapore non è molto dolce. Si avverte il sentore dei canditi, suddivisi uniformemente, ma l’insieme è equilibrato. La pasta si scioglie piacevolmente in bocca.

I nutrienti in 100 g: 16 g di grassi (di cui 9,5 g saturi), 54 g di carboidrati (di cui 25 g zuccheri), 6,5 g di proteine, 0,40 g di sale, 392 calorie.

Bauli: 1 kg , 8,90 €

Il punto di forza: il sapore equilibrato e non troppo dolce.

Ingredienti principali: farina di grano tenero tipo “0”, zucchero, scorze d’arancia candite 15,5%, uova fresche, burro, granella di zucchero (6,7%), mandorle (2,2%).

L’assaggio: sono ripartiti in modo omogeneo sia i granelli di zucchero (di grandi dimensioni), sia le mandorle (buone e numerose), sia ancora le scorzette d’arancia. La pasta si scioglie bene in bocca, è giustamente elastica e ha un sapore non troppo dolce, con note di agrumi.

I nutrienti in 100 g: 14 g di grassi (di cui 8,1 g saturi), 55 g di carboidrati (di cui 35 g zuccheri), 2 g di fibre, 8,6 g di proteine, 0,40 g di sale, 388 calorie.

Motta: 1 kg, 3,99 €

Il punto di forza: la pasta soffice ed elastica.

Ingredienti principali: farina di grano tenero tipo “0”, zucchero, uova fresche, scorze d’arancia candite 11,5%, burro, granella di zucchero (5%), mandorle (2%).

L’assaggio: la granella di zucchero è ben distribuita. Le mandorle sono buone, abbondanti e suddivise in modo abbastanza omogeneo. I canditi (non tantissimi) risultano ben ripartiti nella pasta. Il sapore è caratteristico, anche se non pronunciato. La consistenza è ok: soffice e scioglievole.

I nutrienti in 100 g: 14 g di grassi (di cui 7,8 g saturi), 56 g di carboidrati (di cui 33 g zuccheri), 1,9 g di fibre, 6,9 g di proteine, 0,46 g di sale, 382 calorie.

Il nostro food lab: Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Diana Scatozza, medico dietologo.

Articolo pubblicato sul n° 15 di Starbene in edicola dal 27 marzo 2018