Alla scoperta degli oli

Podcast Alla scoperta degli oli
Da piccolino abitavo vicino a un vecchio frantoio ed è lì che ho imparato quanto l’olio d’oliva sia fondamentale per la nostra crescita, il nostro sviluppo e la nostra salute. Soprattutto l’olio extravergine d’oliva, non a caso uno dei punti fermi della nostra dieta mediterranea e pure della nostra cultura. Crescendo, ci si accorge quanto siamo fortunati noi in Italia ed in generale nei paesi del Mediterraneo ad avere questo preziosissimo alleato, così difficile da trovare all’estero. Pensate che noi consumiamo ogni anno 600mila tonnellate di olio d’oliva, che salgono a più di 700mila tonnellate se si tiene conto di tutti i vari oli commestibili oggi in commercio. L’eccellenza del settore agroalimentare resta pur sempre l’olio extravergine d’oliva, su cui da tempo si concentrano studi di medici e nutrizionisti. Ma perché è così prezioso? Ci facciamo aiutare dalla dottoressa Giulia Sturabotti, esperta in nutrizione, igiene e medicina preventiva a Roma. Quando un olio d’oliva può fregiarsi della dicitura extravergine? E che differenza c’è con l’olio vergine d’oliva? Perché fa così bene? Quali caratteristiche ha e come incide sulla nostra salute?   Numerosi studi hanno poi dimostrato che l’olio extravergine ci difende dalle malattie neurodegenerative per via del contenuto di una sostanza chiamata oleocantale: è un composto fenolico naturale che dà anche il sapore un po’ piccante all’olio. Ma nello specifico, che vantaggi porta?   Insomma, l’olio extravergine d’oliva fa bene: se usato nelle giuste quantità e a crudo, ha molti più vantaggi che ne motivano il  consumo. Tuttavia è ideale anche in cottura. Molte persone preferiscono non friggere con l’olio d’oliva. In realtà il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale possono formarsi composti tossici, è molto elevata (circa 210 gradi) quindi è più sicuro di altri oli. Spesso per friggere preferiamo quelli di semi, di mais, arachide o girasole pensando siano meno pesanti. È così? Ma tra l’olio di semi di arachide, quello di mais e quello di girasole, che differenze ci sono? E quale consiglia di usare quando si vuole friggere?   Esiste poi anche l’olio di semi vari: è una miscela di oli di più tipi di semi, non sempre di qualità. Ha un prezzo competitivo, vero, ma spesso è prodotto con scarti della lavorazione di altri oli. Quindi, oltre a non possedere alcuna proprietà nutrizionali, ha un sapore poco gradevole e in cottura si deteriora facilmente. Insomma, l'uso in cucina è limitato e di appetibile c'è solo il prezzo. Meglio scegliere altri oli. Stanno evidentemente prendendo sempre più mercato altre varietà: l’olio di canapa, quello di lino, di soia, di sesamo, di zucca. Tutti sfiziosi e saporiti. Ma fanno anche bene? Come vanno usati? Che caratteristiche hanno questi oli e per che cosa sono indicati? Esistono poi anche gli oli tropicali: per lo più di ordinano su internet, sui siti dei negozi che vendono prodotti esteri, perché da noi quasi non si trovano. Tempo fa, ricordate, si era diffusa la moda dell'olio di cocco, molto usato in Asia: si riteneva che i suoi trigliceridi a catena media fossero in grado di stimolare il metabolismo senza far aumentare il colesterolo cattivo. Ma questo è vero solo per il prodotto vergine che è molto difficile reperire in commercio: la quasi totalità di quello venduto è invece olio raffinato nel quale la qualità dei lipidi è decisamente bassa. Per non parlare degli altri oli tropicali, come palma e palmisto, anch'essi ricchi di grassi saturi, o di quello di colza, che contiene un elevato numero di acidi potenzialmente dannosi per la salute. Alla fine possiamo sperimentare tutti gli oli che vogliamo, fare il giro del mondo e divertirci anche a usarli in cucina per variare dieta e ricette. Ma l’unico vero oro verde, buono per il gusto e ottimo per le proprietà che ha, resta il nostro olio extravergine d’oliva.