Alimentazione

Tecniche di conservazione di conservazione tradizionali

Sottrazione di acquaI microrganismi alteranti hanno quasi sempre bisogno di molta acqua per vivere e moltiplicarsi; quest’acqua deve essere disponibile e non legata a proteine, carboidrati e soluti presenti o aggiunti nell’alimento. In termini tecnici, deve essere un’acqua libera, che in chimica è misurata con il parametro di Aw . Fare perdere acqua a un alimento abbassa il valore di Aw, rallentando e persino bloccando la crescita microbica, secondo il grado di sottrazione d’acqua. In quest’ambito si distinguono, quindi:

• concentrazione: sottrazione d’acqua parziale con cui si elimina dal 15% al 40% dell’acqua originaria. Si può ottenere con mezzi naturali come l’esposizione al sole e al vento, o con mezzi artificiali. La stagionatura degli alimenti è, in pratica, un processo di progressiva e lenta concentrazione;
• essiccazione: agendo con mezzi naturali (vento e sole) si elimina dall’alimento quasi tutta la sua acqua originaria, ossia dal 75% al 95%;
• disidratazione: si mira a togliere a un alimento quasi tutta la sua acqua originaria, ma agendo con strumenti artificiali quali i forni a calore a secco;
• liofilizzazione: sistema che permette di sottrarre a un alimento quasi tutta l’acqua originaria, grazie a una tecnica speciale. L’alimento viene congelato, poi chiuso in un ambiente dove si fa artificialmente il vuoto e si allontana l’acqua per sublimazione a temperatura ambiente.

Aggiunta di saleÈ una tecnica molto antica che sfrutta due caratteristiche fondamentali del sale da cucina:

• è un antimicrobico naturale, ossia è in grado di bloccare la moltiplicazione microbica e persino di uccidere i microrganismi alteranti, a patto che raggiunga nell’alimento concentrazioni almeno pari o superiori al 2%. Maggiore è la concentrazione di sale, più spiccati sono i suoi effetti antimicrobici;
• aggiunto in dosi più o meno elevate, si lega a una parte dell’acqua presente e abbassa la Aw dell’alimento. Più l’alimento perde acqua per concentrazione, essiccazione o disidratazione, più il sale aggiunto si concentra. Questi due sistemi agiscono insieme in prodotti stagionati quali i salumi e i formaggi.

Con il termine sale (così come riportato anche sull’etichetta degli alimenti) si deve intendere una miscela formata per il 98% da cloruro di sodio, con tracce più o meno evidenti di altri sali (cloruri di potassio e di calcio, solfati). Queste impurità sono più abbondanti nel sale marino rispetto al salgemma (o sale di miniera).

AffumicamentoÈ un sistema di conservazione degli alimenti antichissimo, ancora molto usato nei paesi più poveri. Nei paesi occidentali industrializzati è ormai impiegato come un semplice mezzo di aromatizzazione. Sfrutta gli effetti antimicrobici e antiossidanti del fumo, che è formato da due componenti essenziali:

• una parte gassosa, invisibile, composta da aria, anidride carbonica, vapore acqueo e monossido di carbonio;
• una parte corpuscolata, visibile, formata da un centinaio di composti chimici differenti che si sviluppano dalla combustione del legno e si sollevano in fini particelle in sospensione.

I composti chimici del fumo sono raggruppati in varie categorie in base alla loro natura chimica: acidi organici, composti carbonilici, fenoli e idrocarburi aromatici policiclici (i cosiddetti IPA). Ciascuna di queste categorie ha più azioni che si manifestano negli alimenti affumicati: una parte di queste ha effetto antimicrobico diretto sui microrganismi alteranti e conferisce il tipico sentore di affumicato, altre frenano l’irrancidimento dei grassi (hanno effetto antiossidante) e altri ancora danno la tipica patina superficiale e l’aroma. Quando si libera dalla combustione del legno senza fiamma, il fumo ha una temperatura media sui 250-300 °C, ma l’uomo ha imparato ad affumicare gli alimenti a temperature anche molto più basse, facendo prima raffreddare il fumo. In questo modo, infatti, si ottengono prodotti di migliore qualità perché il fumo, penetrando più lentamente nell’alimento, gli conferisce maggiore aroma, con migliori effetti antimicrobici. Quanto alle modalità di questa tecnica di conservazione, ce ne sono diverse:

• affumicamento a freddo: gli alimenti sono messi a contatto col fumo tal quale, a non più di 30-32 °C, per almeno 7-21 giorni. Assicura prodotti di alta qualità;
• affumicamento a caldo: gli alimenti sono trattati con fumo tal quale a temperature tra 80 e 120 °C. In questo modo si possono ridurre i tempi di affumicamento, ma i composti aromatici penetrano meno a fondo nel prodotto, che risulta di modesta qualità;
• affumicamento con fumo liquido: tecnica utilizzata per i prodotti che esigono tempi di affumicamento molto rapidi. Gli alimenti possono essere immersi direttamente nel fumo liquido (la componente corpuscolata condensata) o questo può essere nebulizzato a spray, assicurando un effetto aromatizzante in pochi minuti.

È evidente che nel caso dell’affumicamento a caldo, oltre all’azione antimicrobica dei composti chimici del fumo, è il calore stesso a inattivare i microrganismi alteranti, almeno sulla superficie dell’alimento.

Aggiunta di altri solutiGli altri soluti di cui parliamo possono essere sali diversi da quello da cucina, zuccheri o sostanze acidulanti (un tempo solo aceto e succo di limone, oggi anche acidi organici purificati come acido lattico, acetico, propionico e tartarico). L’effetto conservante che si ottiene cambia con il variare del soluto aggiunto:

• gli zuccheri si legano a una parte dell’acqua libera dell’alimento e quindi ne riducono la Aw. Se la percentuale di zucchero presente è molto alta, per natura o intervento dell’uomo, otterremo un alimento microbiologicamente poco deperibile (miele, confetture di frutta, latte condensato zuccherato);
• gli acidi sono alla base della tecnica di marinatura, ma giocano un ruolo essenziale in moltissimi alimenti in cui l’uomo fa crescere batteri lattici ricavando, appunto, acidi organici da zuccheri preesistenti (yogurt). In ogni caso, aggiungendo acidi a un alimento se ne aumenta la conservabilità perché i microrganismi alteranti sono quasi tutti sensibili agli acidi e non riescono a moltiplicarsi se l’alimento presenta un’acidità troppo elevata (espressa con il valore di pH). Fanno eccezione alcuni batteri e lieviti ben adattati agli acidi (come gli acetobatteri) che possono causare alterazione anche di alimenti molto acidi come le conserve di pomodoro e di altri vegetali.

Tutte le tecniche tradizionali hanno uno svantaggio: per produrre gli effetti antimicrobici desiderati devono essere utilizzate in modo molto intenso. Gli alimenti così trattati assumono caratteristiche sensoriali molto differenti da quelle degli alimenti freschi, crudi (sono molto acidi o molto salati o molto secchi) e ciò può avere riflessi negativi anche sulle loro proprietà nutrizionali. Per questo i tecnologi alimentari hanno sviluppato altri sistemi di conservazione che incidano meno sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

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