Ci sono gli spaghetti che cuociono in appena 90 secondi. I paccheri ai frutti di bosco. I tortiglioni di grano saraceno. E poi fusilli con farina di lenticchie. Penne all’alga spirulina. Tagliatelle alla canapa sativa. La fantasia dei nostri pastai sembra non avere limiti. Fino a pochi anni fa era già tanto se nei supermercati di provincia si trovava la pasta integrale. Mentre adesso è un continuo fiorire di nuovi prodotti. A premere sul pedale dell’innovazione sono soprattutto le piccole aziende, decise a conquistarsi nuove fette di mercato in Italia e all’estero. Anche perché la moda dei menu iperproteici e la convinzione (errata) che la pasta faccia ingrassare, ha contribuito al calo dei consumi di questo alimento, da sempre alla base della dieta mediterranea. «Nel 2015 mangiavamo 26-28 kg di pasta pro-capite all’anno», afferma Cristiano Laurenza, Segretario dei pastai di Unione italiana food. «Ora siamo scesi a 23 kg, pur restando il Paese che ne acquista di più: un terzo degli italiani porta in tavola spaghetti & Co. ogni giorno, ma probabilmente - visti i dati - in porzioni ridotte».
Un rilancio in tre punti
Per combattere la diminuzione delle vendite, ma non solo per questo, la maggior parte dei pastai ha deciso di scommettere sul futuro. Nuovi formati, per stimolare la curiosità del consumatore. Tempi più rapidi di preparazione, per rispondere alle esigenze di una vita sempre più frenetica. Ingredienti insoliti, per migliorare il profilo nutrizionale di un cibo fonte soprattutto di carboidrati e rispondere così alle richieste di chi punta a un’alimentazione super sana.
«Ogni anno investiamo mediamente il 10% del nostro fatturato in ricerca e sviluppo, per lanciare nuovi prodotti e migliorare la qualità di quelli già in commercio. Mi riferisco in particolare ai passi da gigante fatti con la pasta integrale in termini di sapore e tenuta in cottura», commenta Cristiano Laurenza. «Adesso la sfida è ottenere paste altrettanto buone (e performanti) con le farine di legumi, i mix di cereali e altri ingredienti inusuali».
La scommessa dei functional food
Alcune aziende stanno poi investendo sul recupero delle tradizioni regionali e sulla riscoperta dei grani antichi (Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla), con le loro diverse sfumature di sapore. Altre, invece, sull’ideazione di nuovi prodotti che abbiano proprietà benefiche specifiche pur rimanendo il più possibile simili alla pasta classica.
«Nei nostri laboratori studiamo come sostituire (in tutto o in parte) la semola di grano con ingredienti che apportino più proteine, fibre e altri nutrienti», racconta Marco Stanziale, tecnologo alimentare di Rustichella d’Abruzzo, una delle imprese italiane più impegnate sul fronte dell’innovazione. «Non è un lavoro immediato: prima di trovare la ricetta perfetta bisogna procedere per step, studiando per esempio le caratteristiche di ogni singolo ingrediente e le modifiche da apportare durante il processo produttivo per poi effettuare precisi test di laboratorio. Ultimamente abbiamo preparato e analizzato (per quanto riguarda sia il profilo nutrizionale sia il gusto e la tenuta in cottura) impasti di semola di grano duro con l’aggiunta di interessanti estratti vegetali come curcuma, zenzero, spirulina e ginseng (dall’azione antiossidante e non solo), di carbone vegetale (per favorire la digestione), di lupini (per sviluppare una pasta a basso indice glicemico), di puree di frutta o verdura (per conferire al prodotto finale un aroma particolare e unico)», continua Marco Stanziale. «Per raggiungere gli obiettivi prefissati è stato a volte necessario allungare la fase di impastamento o di essiccazione, altre variare la temperatura dell’acqua di lavorazione, altre ancora modificare le dimensioni della fibra dei legumi o dei cereali integrali. Per accorciare i tempi in cucina, invece, abbiamo ideato e brevettato una trafila inedita». Che ha la forma di una “C” e fa ottenere uno spaghetto simile a un bucatino aperto: durante la lessatura l’acqua entra in contatto sia con la superficie esterna sia con quella interna della pasta, permettendo così di avere una cottura perfetta in soli 90 secondi.
Una credenza da sfatare
Queste innovazioni sono accolte con favore anche da chi promuove da sempre la dieta mediterranea. «Dobbiamo smetterla di credere a chi dice che è il consumo di spaghetti e maccheroni a fare ingrassare. Se così fosse, gli inglesi e i tedeschi dovrebbero essere in peso-forma, mentre in realtà sono in Europa quelli che hanno i maggiori problemi di obesità», afferma la dottoressa Diana Scatozza, medico specialista in scienza dell’alimentazione.
«Non va poi dimenticato che uno dei capisaldi di un’alimentazione sana è la varietà. Ben vengano quindi i nuovi prodotti preparati con farine di legumi o mix di legumi e cereali: forniscono proteine di buona qualità, ferro e fibre, e rappresentano una valida alternativa per chi non ama fagioli, ceci e lenticchie. La pasta con la canapa sativa, invece, apporta grassi buoni Omega 3; quella con la soia i fitosteroli, utili per abbassare il colesterolo; quella con orzo e avena i betaglucani, che contribuiscono a mantenere pulite le arterie; quella con le alghe lo iodio, indispensabile per il buon funzionamento della tiroide».
È anche più “green”
Infine, va registrata una sempre maggiore attenzione al rispetto della natura. Ci crede da anni il marchio Barilla, che ha messo a punto la doppia piramide (alimentare e ambientale). Ma sono tantissime le aziende, grandi e piccole, che investono per rendere le loro produzioni più sostenibili, riducendo il consumo di acqua e le emissioni di gas serra e utilizzando energie rinnovabili (tra queste Garofalo, La Molisana, Buitoni). «E quando anche da noi arriverà la pasta con la farina di insetti, avremo fatto bingo, perché si tratta di un prodotto ricco di proteine animali (30% del peso), ricavate senza inquinare e quindi healthy per noi e per il Pianeta», conclude Giulia Tacchini dell’associazione Entonote.
La pasta con farina di insetti
In Svizzera è già presente da più di un anno in alcuni supermercati, tra cui la Coop. Nei Paesi della Ue, invece, non può ancora essere messa in vendita. «La normativa sui novel food, entrata in vigore il 1° gennaio 2018, afferma che per poter commercializzare insetti (e derivati) per uso alimentare occorre avere la certificazione dell’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), ma finora nessuna azienda l’ha ottenuta», spiega Giulia Tacchini di Entonote, associazione culturale che si occupa di divulgare il tema degli insetti commestibili organizzando eventi al pubblico e cene per gli associati. È dunque solo questione di tempo perché la pasta con i grilli arrivi anche da noi. «In Italia esistono già diversi allevamenti di insetti», aggiunge Giulia Tacchini. Tra questi Italian cricket farm e DL novel food.
Una “collezione” stampata in 3d
È grazie alla tecnologia innovativa della stampa 3D e alla collaborazione con designers internazionali che è nata la collezione BluRhapsody (del Gruppo Barilla): pasta fresca di altissima qualità che ha forme incredibili, spesso ispirate al mondo della natura o dell’arte.
Inizialmente pensata solo per gli chef, può adesso essere acquistata da tutti. È realizzata con semola di grano duro più l’aggiunta, in alcuni casi, di nero di seppia o estratti naturali dalle proprietà coloranti. Per ogni formato sono indicati ingredienti, nutrienti e ricette gourmet. Il costo è elevato (da 21,90 € a 57,90 € per 12-22 pezzi). La consegna è gratuita sopra i 100 €.
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Articolo pubblicato sul n. 10 di Starbene in edicola dal 18 febbraio 2020
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