Asparagi: le varietà nostrane. Come riconoscerle e usarle

di Alice Crespi e Gerardo Antonelli

«Alimento dalle valide proprietà terapeutiche, gli asparagi vantano un buon contenuto di antiossidanti, vitamine C e del gruppo B», spiega la dottoressa Maria Paola Dall'Erta, biologa chef ed educatrice alimentare. «Indicati per chi segue un'alimentazione equilibrata, ce ne sono di vari colori (bianchi, verdi e anche viola), si possono consumare cotti e crudi (abitudine però poco frequente). Il loro sapore, unico e delicato, si sposa molto bene per essere abbinato a riso o pasta, uova oppure per preparare raffinate vellutate», continua l'esperta, che qui spiega i trucchi per esaltarne il gusto. Qui trovi le principali varietà nostrane, come riconoscerle e usarle in cucina.


Bianchi di Bassano

È un prodotto dop, coltivato nella zona di Bassano, in Veneto. Lo trovi da circa metà marzo a metà maggio. Dal sapore delicato, questi asparagi sono bianchi perché fatti maturare sotto terra (perciò non contengono clorofilla) e quindi più costosi. Puoi gustarli con le uova o saltati con i crostacei in padella



Luppolo selvatico o bruscandoli 

Prodotti in tutta Italia, arrivano sul mercato nei primi giorni tiepidi di marzo e restano fino a maggio. Hanno un sapore lievemente piccante e sono perfetti nelle torte salate o nei sughi per la pasta, specie i fusilli (saltati in padella con aglio e burro, qualche cubetto di pancetta dolce e peperoncino).



Verdi

Prodotto in molte zone d’Italia, è la varietà più comune e lo trovi sul mercato da inizio marzo fino a fine aprile. Deliziosi se cotti al forno per 20 minuti abbinandoli a un formaggio stagionato: adagiali in una pirofila con olio extravergine di oliva quanto basta e una generosa spruzzata di parmigiano reggiano o pecorino.



Violetti
Prodotti in Campania, sono sul mercato da metà marzo a metà maggio. Il sapore tende all’amarognolo ed sono perfetti per i risotti. Elimina la parte più dura del gambo e cuoci per qualche minuto in acqua bollente senza mettere le cimette a contatto con l’acqua. Attenzione: nel risotto vanno aggiunti in fase di mantecatura.



Verde di Puglia

Originari della Puglia (sono coltivati anche in Campania, Veneto ed Emilia Romagna). Dopo aver eliminato la parte più dura, immergi un mazzetto in acqua con 500 g di patate novelle sbucciate. Falli lessare insieme, scolali e condiscili con uova sode, 1 trito di prezzemolo e 2 spicchi d’aglio sminuzzato finemente.



(Foto di Pietro Tasca)


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