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Intolleranza al glutammato: che cos’è?

La salsa di soia, per esempio, ha un contenuto elevato di glutammato. Ecco i consigli dell’allergologa

credits: iStock



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Definita anche sindrome da ristorante cinese, l’intolleranza al glutammato è una forma di intolleranza “farmacologica”, etichettata fino ad alcuni anni fa come una “pseudoallergia”, terminologia ormai abbandonata. «È causata dall’ingestione di glutammato monosodico, un additivo alimentare (identificato nelle etichette dei cibi con il codice E621) adoperato in surgelati, zuppe, dadi da brodo, cibi in scatola e preparati per insaporire insalate o altro, molto usati nella cucina cinese – spiega la professoressa Maria Teresa Ventura, docente di medicina interna e responsabile di Unità Operativa Semplice di Immunoallergologia Geriatrica presso l'Azienda Ospedaliera-Universitaria del Policlinico di Bari - da qui il nome di “sindrome da ristorante cinese”, in quanto si manifestava in soggetti che avevano consumato pasti in ristoranti in cui il glutammato veniva abbondantemente utilizzato».


Che cos'è il glutammato

Il suo nome completo è glutammato monosodico ed è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È presente in natura in abbondanza soprattutto in latte, pomodori, funghi e alghe. La sua scoperta è relativamente recente: si deve al chimico giapponese Kikunae Ikeda che nel 1908 ha individuato tracce di glutammato nella Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese. La struttura del glutammato è simile a una polvere bianca cristallina, solubile in acqua, ed ha un sapore salato. Per questo motivo, a partire dagli anni '50 è stato introdotto nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità.

«Sebbene gli studi relativi alla sua tossicità non siano mai stati effettivamente dimostrati, si suggerisce di non esagerare nel consumo di cibi addizionati di glutammato perché potrebbe alterare il gusto, inducendoci a preferire cibi molto salati che porterebbero ad un aumento della pressione arteriosa» - continua l'esperta - «inoltre, è stato associato ad un aumento della sensazione di fame, e per questo motivo in Europa è vietato negli alimenti per bambini: diventerebbe uno dei fattori scatenanti dell'obesità».


I sintomi dell'intolleranza al glutammato
Queste riflessioni però non devono essere confuse con l'intolleranza alimentare. Chi ne soffre accusa manifestazioni simili a quelle delle reazioni allergiche: orticaria (pomfi pruriginosi e arrossamenti della pelle), prurito, angioedema (gonfiore di cute e mucose, in particolare di palpebre, labbra e laringe), shock anafilattico ma anche asma, mal di testa e rinite. 


Come si diagnostica 
«È molto difficile effettuare una diagnosi precisa. Bisogna partire sempre da una accurata anamnesi e poi si può effettuare il test di provocazione in doppio cieco con placebo, ma tale test va effettuato solo in ambiente ospedaliero, fermandosi quando il paziente comincia a lamentare sintomi, perché può indurre anafilassi. Vari sono gli "additivi diagnostici" che possono essere adoperati per questo tipo di test» - spiega la professoressa Ventura.

Una volta sicuri dell’esito non rimane che consigliare alimenti privi di quel conservante, attraverso un’attenta valutazione delle etichette apposte sugli alimenti.

Un'indicazione ulteriore per individuare la presenza di glutammato? La lettura di queste voci, che nascondono appunto l'aggiunta dell'additivo in questione:

- acido glutammico
- oli o grassi vegetali idrogenati
- proteine idrogenate
- gelatina
- caseinati di sodio o di calcio
- lievito aggiunto
- glutammato monopotassico
- certi oli di mais


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