Come scegliere la pasta

Podcast Come scegliere la pasta
Possiamo provare tutte le cucine del mondo e rimanerne anche soddisfatti ma alla fine vince sempre un buon piatto di pasta. Però attenzione, perché c’è pasta e pasta. Tanto che 50 anni fa i produttori italiani hanno chiesto e ottenuto una vera e propria “legge di purezza della pasta”, per garantire l’eccellenza del nostro piatto simbolo, amato in tutto il mondo. Stabilisce, ad esempio, che fusilli e rigatoni debbano essere preparati solo con semola di grano duro e acqua, e apportare ogni etto almeno 10 grammi e mezzo di proteine. Ma noi, come facciamo a riconoscere se la pasta che compriamo è di qualità oppure no? Proviamo a scoprirlo assieme con alcuni facili test. Intanto controlliamo il colore: deve essere giallo ambrato e omogeno, senza puntini chiari o scuri, che indica un’errata idratazione della semola. Quando poi si butta nell’acqua, la pasta deve rilasciare amido, altrimenti significa che ha una pessima tenuta. Una volta scolata, deve mantenere la struttura originaria: il pacchero, ad esempio, non deve sedersi e lo spaghetto non deve ammassarsi. La consistenza poi deve essere omogenea e quando la impiattiamo, i pezzi di pasta devono essere tutti integri: se ce n’è qualcuno fessurato, sfaldato o incollato, vuol dire che la qualità è bassa. Altro segno di qualità è se, nel caso la si faccia cuocere 2, 3 minuti in più del dovuto, la pasta si mantiene al dente e conserva il giusto nervo. C’è poi un altro esperimento da poter fare per capire se abbiamo scelto la pasta migliore da portare in tavola: provate a lasciare le linguine o le penne appena cotte, per 5 minuti nello scolapasta e per altri 10 nel piatto, prima di addentarle. Questo è il passaggio più importante del test, specie per la ristorazione, ma anche per chi vuole far bella figura quando invita gli amici a cena: solo la pasta che supera quei 10, 15 minuti di attesa restando inalterata per consistenza, cottura e gusto, può definirsi di vera qualità italiana.