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Il bene e il male della frittura secondo Fosan

Nel numero di Starbene di marzo abbiamo parlato degli oli per friggere, elencandone le caratteristiche e spiegando quali sono i più indicati per la salute. La FOSAN, Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione, ha fatto il punto sulle conoscenze sulle fritture



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La frittura – si legge nel documento della FOSAN – è uno dei più antichi metodi di cottura. Non esistono studi che provino che un cibo fritto è di per sé nocivo. Ma può diventarlo in determinate condizioni. Il tempo di frittura, la temperatura, il tipo di olio usato, il genere di alimento fritto e la tecnologia utilizzata sono le variabili che possono fare la differenza con la formazione di sostanze sane o potenzialmente pericolose. Inoltre, nell’alimentazione vale sempre la regola della varietà; il che significa che non si deve esagerare mangiando fritti troppo spesso (tutti i giorni o più volte la settimana).

FOSAN distingue tre diversi tipi di frittura:

• Frittura domestica, in cui l’olio viene utilizzato per pochi minuti e per pochi cicli di frittura

• Frittura nei servizi di ristorazione in cui l’olio viene lasciato sul fuoco per più ore e si frigge per più cicli

• Frittura industriale in cui l’operazione è fatta a ciclo continuo.

Dagli studi sembra che non ci sia una relazione tra il consumo di alimenti fritti e la salute. Ma è molto importante la dieta nella quale il fritto si inserisce. Alcune ricerche hanno mostrato un rapporto tra il consumo di grassi fritti e il rischio di tumori al colon e al retto. Ma quegli stessi studi hanno evidenziato anche che se si frigge in olio extravergine d’oliva la salute è più tutelata perché quest’olio impedisce la formazione di sostanze nocive durante la cottura.

I grassi/olii per friggere

L’olio extravergine d’oliva: da molte ricerche è emerso che quest’olio è il mezzo di frittura più indicato perché, grazie al contenuto di antiossidanti fenolici e alla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi ha la maggiore stabilità ossidativa. Cioè impedisce che l’alimento si ossidi con la formazione di sostanze nocive. L’olio extravergine d’oliva, però, conferisce un gusto particolare non sempre apprezzato dai consumatori. Se, infatti, è gradito su piatti tradizionali dai sapori forti (esempio carciofi), molte persone non lo amano in alimenti di sapore più neutro e delicato. Inoltre ha un costo elevato: per una frittura ne occorrono circa 200 gr/porzione, contro i 10 gr di olio impiegati per il condimento. Così, quest’olio in Italia viene scelto per le frittura domestiche solo dal 30% della popolazione, mentre non è quasi per niente utilizzato nella ristorazione e nella produzione industriale.

Gli oli più usati per la frittura degli alimenti sono quelli di palma, arachide e girasole. L’olio di palma, data l’elevata percentuale di acidi grassi saturi, è molto stabile nei confronti dei processi di ossidazione ed è molto usato a livello industriale. Per la FOSAN sono però da preferire gli oli di palma che contengono meno digliceridi che limitano la schiuma e trasmettono meglio il calore all’alimento. Tuttavia, l’olio di palma è da evitare per i grassi saturi che possono danneggiare le arterie.

Nella ristorazione e in casa sono utilizzati soprattutto gli oli monoseme di arachide e di girasole. Il primo, monoinsaturo, cioè un grasso “buono” che “depura” il colesterolo cattivo, può però dare allergie a persone sensibili. L’olio di girasole, pur essendo polinsaturo, e quindi facendo ossidare facilmente i cibi, viene impiegato moltissimo perché dà agli
alimenti un colore chiaro gradito ai consumatori.

Il mercato offre anche miscele di oli vegetali appositamente studiate per la frittura. Questi mix hanno maggiore resistenza alla temperatura rispetto all’olio di girasole. Ma, secondo il FOSAN, sarebbe necessaria una più corretta informazione sulla composizione chimica e le caratteristiche di queste miscele di oli in confronto ad altri oli monoinsaturi, per permettere ai consumatori di scegliere in modo consapevole.

L’ olio di oliva ha un uso scarso nella frittura perché i consumatori non vedono di buon occhio l’impiego di un prodotto “non extravergine”. Rispetto agli oli di semi, ha una più
elevata resistenza a processi di termossidazione. Però, rispetto all’extravergine non è fragrante e quindi meno gradito.

I grassi assunti

Durante la frittura, gli alimenti assorbono quantità variabili di olio (15%-40%) e tendono ad assumere una composizione in grassi simile a quella dell’olio di frittura. Nello scegliere la propria dieta bisogna considerare anche la quantità e la qualità dei grassi assunti. A questo scopo, per la FOSAN sarebbe utile che nell’etichetta dei prodotti industriali fritti fosse indicato il tipo di grasso di frittura impiegato. L’olio di oliva, per esempio, essendo prevalentemente monoinsaturo, migliora la qualità nutrizionale dei grassi dell’alimento fritto, al contrario dell’olio di palma che è invece caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi saturi.

Il colore della frittura

Il prodotto fritto è presente e gradito in tutte le tradizioni alimentari. A farlo piacere tanto contribuiscono tutti i sensi: udito, olfatto, vista, tatto e gusto. Di solito il consumatore gradisce di più i prodotti fritti chiari, ma apprezza maggiormente l’aroma che emana da prodotti fritti più bruni.
Si è visto poi che un colore più intenso è legato a un maggior contenuto in acrilamide, sostanza molto tossica. Ma è anche da osservare che la qualità degli oli è il fattore più determinante per il colore del prodotto fritto. Alimenti fritti in olio di oliva, e quindi meno ossidati, hanno colore più scuro rispetto ad alimenti fritti in oli polinsaturi dove maggiore è il pericolo della presenza di prodotti di ossidazione potenzialmente tossici. Oli monoinsaturi impiegati per la frittura di alimenti infarinati possono assumere colore scuro anche a livelli molto bassi di sostanze polari (nocive), mentre oli polinsaturi mantengono colore chiaro anche ad alto contenuto in sostanze polari.

I controlli sull’olio di frittura

Le procedure di controllo – guardando il colore dell’olio, la presenza o meno di fumo e di schiuma – utilizzate tradizionalmente nel settore della ristorazione per stabilire se l’olio va cambiato, purtroppo, non hanno alcun valore scientifico. Il metro di misura è, secondo FOSAN, troppo approssimativo anche per il rispetto della legge vigente in materia. Anche gli stick che misurano il colore dell’olio non sono abbastanza sofisticati per proteggere i consumatori. La Fondazione invita poi a fare attenzione alla plastica o alla carta/cartone destinati a contenere i fritti caldi in modo da non sprigionare sostanze nocive.

In conclusione

Le conoscenze attuali sul rischio di tossicità dal consumo di fritti per l’uomo sono insufficienti. Per la FOSAN occorrono studi più approfonditi. Mentre, ricerche su animali mostrano effetti nocivi solo per consumi di grandi quantità di grassi polinsaturi che, tenuti ad alte temperature, si sono ossidati in modo considerevole.

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