Alimentazione

Carboidrati

Sono chiamati anche zuccheri o idrati di carbonio. Il loro potere energetico è di 4 chilocalorie per grammo. In alcuni casi sono costituiti da piccole molecole formate da un basso numero di atomi di carbonio, ossigeno e idrogeno: si tratta degli zuccheri semplici, per esempio il fruttosio (zucchero della frutta), il glucosio (presente anche nel sangue), il saccarosio (il comune zucchero che usiamo per dolcificare, ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero) e il lattosio (zucchero del latte).

In altri casi, i carboidrati sono costituiti da molecole molto grandi, risultato dell’unione di migliaia di molecole di glucosio: si tratta dei polimeri, lunghe ripetizioni di zuccheri semplici, che prendono il nome di polisaccaridi o carboidrati complessi. Tra questi, la sostanza più importante ai fini nutrizionali è l’amido.

Perché l’amido e gli altri zuccheri complessi possano essere assorbiti dall’intestino, è necessario che vengano frammentati nelle singole molecole di glucosio di cui sono costituiti: ciò è possibile grazie all’azione degli enzimi, le cosiddette amilasi, prodotte soprattutto dal pancreas ma presenti in quantità diverse lungo gran parte del canale enterico, dalla bocca al piccolo intestino.

Alimenti contenenti amido sono quelli a base di cereali (pane, pasta, polenta, riso e così via) e vegetali come patate, legumi e banane.La differenza tra zuccheri semplici e complessi viene spesso enfatizzata, ritenendo i primi fonte di danno per la salute e i secondi, al contrario, benefici. È proprio basandosi su questo schematismo che alcune linee guida raccomandano che gli zuccheri semplici non costituiscano più del 10% delle calorie giornaliere (cioè non oltre i 50-60 g al giorno). Come tutte le semplificazioni, anche questa è fonte di errori: per esempio, un eccessivo ricorso ad alimenti contenenti zuccheri raffinati in qualità di edulcoranti innalza il rischio di carie dentaria, predispone a un’eccessiva introduzione calorica (soprattutto in forma di bevande zuccherate) e in più favorisce l’incremento nel plasma dei trigliceridi e dell’acido urico. È bene tenere presente, poi, che latte, verdura e frutta contengono quantità importanti di zuccheri semplici (lattosio, fruttosio, glucosio), per cui un’assunzione significativa di vegetali e una razione quotidiana di latte conducono facilmente a superare il 10% di calorie giornaliere ottenute da questo tipo di zuccheri. Ma ciò, ben lungi dal costituire un comportamento rischioso, è addirittura auspicabile.

Alcuni polisaccaridi hanno una composizione tale da non poter essere degradati dalle amilasi, per cui risultano indigeribili: si tratta della fibra alimentare, come la cellulosa, di cui sono ricchi i vegetali. Pur non essendo utilizzabili come fonti di calorie, tali polisaccaridi sono molto utili perché concorrono alla formazione della massa fecale e perché forniscono nutrimento alla flora batterica intestinale. In un’alimentazione equilibrata, i carboidrati devono apportare circa la metà delle calorie giornaliere. Per una persona adulta normale con moderata attività fisica sono quindi necessari circa 300-350 g di carboidrati al giorno. Quando l’attività fisica aumenta occorre incrementare anche l’assunzione di carboidrati; al contrario, in caso di diete dimagranti, il loro apporto viene ridotto, così come quello dei lipidi.

I carboidrati, soprattutto quelli complessi, vengono in piccola parte fermentati dalla flora batterica intestinale, con produzione di gas. Tale fenomeno può essere percepito come un fastidio e può indurre a limitare l’assunzione di alimenti come pane, pasta e legumi. In realtà si tratta di un evento del tutto fisiologico e utile all’organismo: infatti, microrganismi quali i lattobacilli e i bifidobatteri si nutrono di questi zuccheri, che quindi svolgono un ruolo prebiotico, ossia la loro presenza contribuisce a prevenire la proliferazione di batteri patogeni e a potenziare le difese immunitarie intestinali.

Quando un soggetto non dispone di una quantità di enzimi intestinali sufficiente a digerire particolari zuccheri si verificano manifestazioni di intolleranza: molto nota, perché piuttosto diffusa, è quella al lattosio, sostanza costituita da due zuccheri (glucosio e galattosio), che non può essere assorbita come tale ma deve subire la degradazione nelle due molecole costituenti a opera della lattasi intestinale. Se questa è carente, come frequentemente avviene negli adulti, l’ingestione di alimenti contenenti lattosio provoca disturbi addominali e diarrea. La diagnosi di questo tipo di intolleranza è molto semplice, si basa sull’anamnesi del paziente e può essere avvalorata dall’esame del respiro (breath test), che misura la quantità, contenuta nell’aria espirata, di idrogeno prodotto dalla flora intestinale a partire dal lattosio indigerito.

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