Alimentazione

Cucina ebraica

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Precetti ebraici

La religione ebraica presenta numerose regole da seguire in campo alimentare. Il cibo viene definito kosher o kashér in ebraico, cioè adatto al consumo, se segue il kashroot e cioè il corpo delle leggi sull’alimentazione ebraica, mentre è vietato il cibo non kasher o treif. Le leggi sono derivate dalla Bibbia (Genesi, Levitico e Deuteronomio) con ulteriori specificazioni dalla Mishnah, dal Talmud e da altri testi rabbinici. Il cibo viene diviso in categorie: la prima (quella della carne) e la seconda (latte e derivati) non possono entrare nella stessa preparazione culinaria. Una terza categoria raggruppa tutti gli altri alimenti, definiti parve o pareve, ovvero “neutri”, che cioè possono essere consumati insieme alla carne o con i latticini.

Il Levitico fornisce le seguenti indicazioni sugli animali dei quali è lecito cibarsi: quelli che hanno lo zoccolo fesso e sono ruminanti (bovini, pecore, capre e cervidi), con esclusione di quelli che non presentano tali caratteristiche tra cui il cammello, il cavallo, la lepre, il coniglio e il maiale.

Per quanto riguarda gli uccelli è ammesso il consumo di tutti i tipi, e delle loro uova, con esclusione dei predatori quali avvoltoi, aquile e falchi. Di fatto, anche altri uccelli selvatici non vengono consumati.

Le uova, che appartengono alla categoria pareve, non devono contenere sangue. Gli animali devono essere macellati secondo precise regole, in modo da provocare la minima sofferenza all’animale e favorire il massimo drenaggio del sangue: è necessario un taglio netto e fino a una data profondità della gola, con recisione di carotide, giugulare, esofago, trachea e nervo vago. La pratica della caccia, in cui l’animale viene ucciso in modo cruento, non viene pertanto accettata. Non vengono ammessi animali ammalati o già morti per varie cause. La carne viene sottoposta a una severa ispezione, in modo da escludere imperfezioni o lesioni di qualsiasi tipo. I quarti posteriori degli animali non possono essere consumati a meno che non vengano rimossi i nervi sciatici, procedura che per la sua complessità non è in genere attuata, per cui queste parti degli animali sono scartate. Prima della cottura la carne viene lasciata in acqua per mezz’ora, quindi cosparsa di sale grosso di tipo kosher e lasciata drenare per un’ora. Queste procedure servono a eliminare totalmente il sangue.

Il latte e i derivati sono ammessi se provenienti da animali kosher. Come già ricordato, non è lecito mescolare la carne con latte e derivati, né nella cottura né nello stesso pasto. La carne non può essere quindi cotta utilizzando latte o burro o panna. Per le cotture di carne e alimenti contenenti latte vengono utilizzati pentole, piatti e posate differenziati che vanno poi trattati e risposti separatamente. Sono inoltre previsti tempi di attesa tra il consumo della carne e del latte o derivati che variano presso i diversi gruppi ebraici.

Il pesce fa parte dei cibi pareve o neutri ma va consumato separatamente dalla carne. È lecito mangiare pesce che sia provvisto di pinne e di scaglie. È quindi proibito il consumo di squalo, pesce gatto, tutti i crostacei e i molluschi (folpi, seppie e calamari), le anguille e naturalmente i mammiferi marini quali balene, delfini o foche; è proibito inoltre il consumo di rettili, anfibi e insetti. Il miele è concesso, in quanto considerato un prodotto delle api ma non un loro secreto. La frutta, la verdura e i loro derivati sono considerati pareve. Per i cibi in scatola o surgelati possono talora essere richiesti i marchi di certificazione rabbinica che specifichino la loro idoneità. Diverse festività prevedono il consumo di cibi particolari, inseriti in un contesto di rituali specifici. Il sabato o shabbat, che inizia con il tramonto del sole del venerdì e si chiude dopo il tramonto del sabato, prevede che vengano sospese le attività lavorative, comprese quelle della cucina, per cui tutti i cibi devono essere pronti e essere sufficienti al consumo fino alla sera successiva. Sulla tavola vengono posti due pani a treccia che simboleggiano la doppia razione di manna che scendeva di venerdì, durante la peregrinazione del popolo ebraico nel deserto, e che doveva bastare anche ai pasti del sabato. Il piatto forte è spesso uno stufato di carne, legumi e patate o riso (cholent). Per la Pasqua ebraica vi è il precetto di consumare solo pane non lievitato, escludendo qualsiasi alimento che contenga lieviti. Per l’occasione si mangia il pane azzimo.

Caratteristiche della cucina ebraica

La cucina ebraica è di difficile definizione: fa riferimento infatti a un insieme molto eterogeneo di tradizioni culinarie sviluppatesi nell’ambito di comunità ebraiche, residenti in diverse aree geografiche. Tali tradizioni, pur seguendo le comuni leggi alimentari ebraiche, o kashrut, hanno assunto caratteristiche differenziate a seconda delle diverse aree in cui gli ebrei si sono trovati a vivere.

Generalmente si considerano tre grandi gruppi di popolazioni ebraiche: gli ashkenazi ovvero gli ebrei che nel Medioevo vivevano nella Francia del Nord e in Germania, che poi migrarono in buona parte in Polonia e Lituania e poi in diverse parti del mondo; gli ebrei sefarditi discendenti degli ebrei espulsi dalla Spagna e dal Portogallo nel 1492 e gli ebrei levantini. Nell’alimentazione degli ashkenazi sono presenti ingredienti tipici della cucina nordica o dell’Europa dell’Est: dalle aringhe al gefulte fish (filetti di carpa o merluzzo, ripieni), agli gnocchi di vario tipo, (compresi quelli preparati con i matzos, o pane non lievitato, uova e grasso), agli arrosti di carne, al brodo di pollo, molto apprezzato, alle zuppe di verze, patate e carne o di barbabietole rosse, al pane scuro o ai tipici bagel, sorta di panini rotondi a ciambella, ai kasha (polpette di patate ripiene) ai kreplach (ravioli ripieni di carne o formaggio), ai blintzes (crepe), ai goulash, ai dolci quali per esempio le composte di frutta, gli strudel o gli hamantash, tipici della festa del Purim, di forma triangolare e ripieni di marmellata. La cucina sefarditica comprende invece un insieme di preparazioni culinarie di origine spagnola, italiana, mediorientale e nordafricana, di gusto più prettamente mediterraneo, caratterizzata da abbondanza di verdura, frutta e primi piatti a base di pasta, riso o gnocchi anche di semolino (molto noti per esempio i carciofi alla giudea e gli gnocchi alla romana) e anche dolci tra cui il pan di Spagna o il marzapane, di origine araba. In Italia veniva prodotto soprattutto a Siena, Venezia, Verona, Modena e Livorno.

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