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Avanzi: le ricette anti-spreco

Riutilizzare gli alimenti già cucinati aiuta a ridurre i rifiuti. Scopri come inventare nuovi piatti



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Quanti alimenti buttiamo alla settimana? Secondo una recentissima indagine della Società Italiana di Medicina Ambientale, il 69% degli italiani ne spreca meno di 300 grammi, mentre il 31% arriva a 300-500 grammi. Le cause? Non ci si sa regolare nel momento in cui si cucina, ci si rifiuta di consumare gli avanzi del giorno prima, si dimentica il cibo in dispensa o in frigorifero. E anche se il 75% degli intervistati è convinto che gestire in modo più sensato il cibo comporterebbe un vantaggio economico, poi non si comporta di conseguenza. Ecco allora i consigli per ridurre i rifiuti e risparmiare. Mangiando in modo sano e leggero.


Per limitare gli sprechi domestici devi agire su più fronti. Innanzitutto fare una lista precisa di quello che ti serve, evitando di comprare prodotti troppo vicini alla data di scadenza. E poi ridurre gli scarti (lo sapevi che anche le bucce di patata e le lische di pesce possono essere ingredienti preziosi?) riutilizzando gli alimenti già cucinati, che avrai cura di conservare in frigorifero, in contenitori ermetici, per 1-2 giorni al massimo (sono le regole che l’Asl richiede ai ristoratori), anziché destinare alla pattumiera.


Ti sembra troppo complicato? Non preoccuparti. Abbiamo chiesto aiuto a Fabiano Guatteri, enogastronomo, uno tra i primi in Italia ad avere creduto nel recupero degli avanzi: è infatti del 2004 la prima edizione del suo libro 500 ricette per il giorno dopo, scritto con Allan Bay (Guide Touring, 9,90 €). Ecco i suoi consigli per non buttare nulla (o quasi).


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Pasta in insalata

È il modo più semplice per riutilizzarla, ma solo a patto che non sia già stata condita. Insieme a verdure, formaggio, prosciutto, carne o pesce diventa un gustoso piatto unico, da insaporire semplicemente con un filo di olio extravergine, mentre aggiunta a minestre o zuppe rende questi primi in brodo più energetici e nutrienti.

L’impiego è diverso se devi “riciclare” una preparazione meno basic. «La pasta al ragù, per esempio, può essere l’ingrediente base di timballi light, da cuocere al forno con l’aggiunta di semplice salsa di pomodoro», afferma il gastronomo. «È inoltre ottima saltata in una padella antiaderente con poco olio e parmigiano. Abbinata a un piatto di verdure crude è un menu completo e sano».

Riso per il sushi

Se è stato soltanto lessato, non limitarti a impiegarlo per insalate fredde o minestre (come ti abbiamo consigliato per la pasta). «Condito con aceto di riso e pochissimo zucchero, il riso può diventare la base di un chirashi (un tipo di sushi dove il pesce viene disposto su un letto di semplici chicchi)», suggerisce Fabiano Guatteri.

«Se in frigorifero hai invece del risotto, oltre che al salto (preparazione tipica, veloce e sempre molto apprezzata) adoperalo per frittate al forno, unendo un po’ di zucchine cotte in padella con un filo di olio: avrai un piatto unico perfetto e potrai poi completare il menu con un frutto fresco».

Carne all’orientale

È l’idea più originale per riciclare gli avanzi. «Taglia i resti (vanno bene persino quelli delle bistecche) a dadi e falli saltare a fiamma viva insieme a un po’ di cipolla affettata, aggiungendo salsa di soia. La carne prenderà un sapore “umami” tipico dell’Oriente», afferma Guatteri.

«L’arrosto o il bollito, tagliati sottilmente (meglio se con l’affettatrice) possono essere serviti freddi, accompagnati da salse fatte da te. Provali con un pesto di prezzemolo, pinoli e olio extravergine: arricchirai il piatto di preziosi antiossidanti e grassi buoni».

Pesce nella minestra

«Non usarlo solo per le crocchette e i sughi di mare. I filetti avanzati vanno bene anche per il sushi (chi ha detto che si debba preparare per forza con il pesce crudo?) o possono essere aggiunti alla zuppa quando è già nel piatto, in modo da migliorarne il profilo proteico», dice il gastronomo.

Verdure in frittata

 «Legate con l’uovo e cotte al forno, sono un secondo saziante, che apporta ferro, proteine e fibre. Non avere paura di sperimentare nuove ricette e riuscirai a ridurre a zero i tuoi sprechi», conclude Guatteri.

Cinque scarti preziosi che... non devi buttare

1 Lische di pesce e carapaci: sono ok per preparare il fumetto per un risotto, un cuscus o una zuppa, naturalmente di mare. Oppure, se il brodo viene fatto restringere e filtrato, possono diventare un consommé d’alta cucina.


2 Ossi di bovino, pollo o agnello: cotte per 2-3 ore in poca acqua oligominerale con carote, cipolla e sedano, danno vita a una salsa che, filtrata, prende il nome di fondo bruno, ideale da aggiungere a vari piatti di carne per insaporirli.


3 Croste di grana: lo chef Massimo Bottura le usa per il suo bollito non bollito (una ricetta complessa che trovi su gustoblog.it). Tu aggiungile  alle minestre (danno sapore e diventano morbide e mangiabili).

 

4 Bucce di patate bio: lavate e cotte in forno con un filo d’olio extravergine di oliva e rosmarino si trasformano in deliziose chips.


5 Scorze di agrumi non trattati: sono ottime per preparare tisane digestive (un classico è il canarino). Puoi farle essiccare e poi conservare in un sacchetto di carta.

Non vergognarti: chiedi la doggy bag 

>Fai come i vip
Da Michelle Obama alla cantante Rihanna, sono molti i personaggi del mondo della politica e dello spettacolo che da anni, soprattutto negli Stati Uniti, quando vanno al ristorante si fanno confezionare gli avanzi rimasti nel piatto.


>Non essere timida
Secondo un sondaggio dell’Istituto Ixè per Coldiretti solo il 20% degli italiani chiede la doggy bag sempre, spesso o talvolta, mentre il 12% lo fa raramente. Il 25% non la domanda perché si vergogna.


>Qui te la danno loro
Per evitare imbarazzi ai clienti, alcuni ristoranti mettono di loro iniziativa, su ogni tavolo, i contenitori nei quali chi vuole può riporre gli eventuali avanzi. Trovi il loro elenco nel sito doggy-bag.it

 

>Un aiuto per i poveri
La società che fornisce le Doggy-Bag (contenitori dal marchio registrato) a ristoranti, trattorie & Co. devolve una percentuale del proprio utile a favore di associazioni dedite alla distribuzione di cibo a poveri ed emarginati.

Articolo pubblicato sul n. 40 di Starbene in edicola dal 22/05/2015

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