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Nitrati: sai cosa sono?

Sono utili per la salute, ma possono anche diventare “cattivi”. Scopri come difenderti



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di Monica Marelli

Altro che carote! I cibi che migliorano e proteggono la vista sono le verdure a foglia verde, ricche di nitrati. Sì, hai capito bene. Proprio queste sostanze, considerate da sempre dannose per la salute, hanno dimostrato di ridurre del 30% il rischio di glaucoma, malattia che colpisce il 2% delle persone sopra i 35 anni e che può portare alla cecità. 

La scoperta è dei ricercatori americani del Brigham & Women’s Hospital and Harvard Medical School. I benefici sarebbero assicurati dalla loro azione vasodilatatoria. Il meccanismo è ancora da indagare bene. Ma intanto facciano chiarezza sui “temuti” nitrati con le nostre esperte.


Fai la tua domanda ai nostri esperti

1 Che cosa sono e perché possono diventare pericolosi?


I nitrati sono il composto contenente azoto più diffuso in natura (nel terreno, nell’acqua). Le piante li utilizzano (e “consumano”), grazie alla luce solare, per svlupparsi. Ecco perché i vegetali coltivati in serra, che vengono esposti meno al sole e la cui crescita è spesso forzata con l’impiego di fertilizzanti azotati, ne contengono più di quelli prodotti in campo aperto e raccolti al momento giusto.


A parte il recentissimo studio sul glaucoma, i nitrati sono indispensabili alla nostra salute anche per altri motivi. «Hanno un ruolo importantissimo come regolatori della circolazione», spiega la dottoressa Laura Russo, biologa nutrizionista a Parma. Alcune ricerche hanno dimostrato, per esempio,
che quelli forniti dal succo di barbabietola rossa aumentano i livelli dell’ossido nitrico presente nel sangue, favorendo l’abbassamento della pressione.


«Il problema è che la flora batterica intestinale ne trasforma una parte (il 10-20% di quelli che ingeriamo) in nitriti, loro parenti stretti, che possono essere molto dannosi per il nostro benessere», puntualizza la dottoressa Russo. I nitriti si legano all’emoglobina, rendendola incapace di trasportare ossigeno ai tessuti.


Le conseguenze? Dipendono dalle percentuali messe KO di questa importante proteina dei globuli rossi. «Fino al 20% possono comparire mal di testa, stanchezza, difficoltà a respirare, ma se a essere inattivato è il 60-70% di emoglobina si può addirittura arrivare alla morte per asfissia», mette in guardia la nostra esperta.

2 Come evitare la loro trasformazione da “buoni” a “cattivi”?


Mangiando tanta verdura. Contiene una notevole dose di vitamina C, che mantiene i nitrati così come sono (cioè innocui). Se proprio vogliamo impegnarci al massimo, cerchiamo di puntare sugli ortaggi di stagione (la scelta migliore sempre!), che sono più ricchi di antiossidanti. E se poi temiamo di assumerne troppi con l’acqua (vedi qui di seguito) o altri cibi, vediamo di portare in tavola le varietà che ne sono più povere.


Stabilire il livello medio dei nitrati presenti nelle verdure non è facile, perché dipende dal terreno, dall’acqua, dalle condizioni climatiche: per esempio, nelle patate può variare da 93 a 300 mg/kg, mentre nel cavolo verde può passare da 150 a 810 mg/kg. «In genere i vegetali più forniti sono quelli a foglia verde, come la rucola, gli spinaci, la lattuga, le bietole, mentre quelli più poveri sono le melanzane, i fagiolini, le patate, i porri, gli asparagi, i pomodori, la cipolla. Ecco perché è fondamentale variare», consiglia la dottoressa Russo. «Non si rischiano eccessi di sostanze potenzialmente dannose e si assumono più tipologie di nutrienti preziosi»

3 Per quale motivo vengono aggiunti ad alcuni prodotti alimentari?


I nitrati (indicati sulle etichette con le sigle E251 ed E252) sono impiegati come conservanti, spesso in associazione con i nitriti (E249 ed E250). Servono in particolare per combattere il proliferare di microrganismi pericolosi, per esempio il botulino, in alimenti come gli insaccati, le carni in scatola, alcuni formaggi fusi.


Per legge, i cibi che acquisti possono contenere al massimo 250 mg/kg di nitrati e 150 mg/kg di nitriti. Questa limitazione è già un’ammissione della potenziale pericolosità di tali additivi: «I nitriti si legano ad alcune proteine della carne (ammine secondarie) formando le cosiddette nitrosammine, molecole capaci di reagire con il DNA delle cellule dell’apparato gastrointestinale, alterandone la struttura e inducendo quindi delle mutazioni che possono favorire il cancro», spiega la dottoressa Alessandra Borgo, biologa nutrizionista e collaboratrice della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori.


Le nitrosammine non si accumulano nell’organismo: vengono eliminate tramite urine, feci e sudore. Ma hanno comunque tutto il tempo per minare la salute. Se la nostra alimentazione è troppo ricca di insaccati, il rischio di ammalarci di cancro al colon-retto e allo stomaco aumenta».

Controlla l’etichetta dell’acqua


Per legge le bottiglie di minerale non possono contenere più di 50 mg/litro di nitrati (i nitriti devono essere assenti). Ma l’Organizzazione mondiale della sanità suggerisce di abbassare questo limite a 10 m/litro per le donne in gravidanza e i bambini.


«È una misura precauzionale dettata dal fatto che i danni (in particolare la cattiva ossigenazione delle cellule) causati dalla loro possibile trasformazione sarebbero maggiori nei più piccoli: il latte artificiale e le pappe contengono molta acqua!», spiega la dottoressa Laura Russo. Al super, occhio dunque all’etichetta: il valore dei nitrati deve essere sempre indicato».

4 C’è un modo di starne alla larga senza stravolgere il menu?


La dottoressa Borgo è molto chiara: «Consiglio di eliminare o limitare a una sola volta al mese il consumo di insaccati e carni conservate». Se non sai rinunciare a questi alimenti, rivolgiti almeno a piccole aziende (le trovi anche su internet) in grado di garantirti che i loro prodotti siano privi di nitrati e, soprattutto, di nitriti.

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