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Crudismo: vantaggi e svantaggi del raw food

Dopo il boom negli Stati Uniti, anche in Italia aumentano i seguaci di questa nuova dieta. Ecco in cosa consiste e qual è il parere dei nutrizionisti



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di Francesca Soccorsi

Dopo il boom negli Stati Uniti, a fine anni ’90, anche in Italia sempre più persone praticano il crudismo e cresce il numero di ristoranti convertiti al raw food. C’è chi sceglie il crudismo onnivoro e chi lo sposa al vegetarianesimo o al veganesimo.

I seguaci abbondano anche fra le star: sono crudisti, tra gli altri, gli attori Demi Moore, Susan Sarandon, Pierce Brosnan e Woody Harrelson, che ha perfino scritto alcuni libri sull’argomento. Ma in cosa consiste questa tendenza? E cosa ne pensano i nutrizionisti?

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COS’È IL CRUDISMO

Parlare di semplice scelta dietetica è riduttivo: il crudismo è una vera e propria filosofia alimentare, che insegna un diverso rapporto con il cibo, più sano per le persone e più sostenibile per il pianeta. «Non si cuoce nulla, al massimo i cibi sono riscaldati a una temperatura inferiore a 42 °C, che salvaguarda i nutrienti », spiega Riccardo Rossetti, chef del ristorante crudista vegano Solo Crudo di Roma, che ha da poco inaugurato la sua seconda sede, in zona Prati, dopo il corner dei Parioli (solocrudo.com).

«La cura della materia prima è essenziale: utilizziamo ingredienti a km 0, preferibilmente biologici. Chi consuma anche la carne, sceglie animali allevati allo stato brado o la selvaggina. Di cereali, nella cucina crudista, ne girano pochi, perché richiedono cotture “aggressive”: noi usiamo solo il grano saraceno lasciato germogliare una notte nell’acqua, oppure il mais fresco».

Sulla tavola dei crudisti abbondano semi, frutta e verdura, ma il loro menù non si limita, come si potrebbe pensare, a grandi insalate o, al più, nel caso degli onnivori, a un carpaccio di carne: «Nel nostro ristorante, per esempio, proponiamo gli spaghetti di zucchine cacio e pepe, una selezione di formaggi vegani, a base di frutta secca, il cannolo di mela e cannella alle fragole farcito con ricotta di mandorle», chiarisce Rossetti.

Altri ingredienti del raw food? Innanzitutto i succhi “vivi”, realizzati con una spremitura a freddo anziché con la centrifuga (che raggiunge temperature piuttosto elevate), poi i semi di chia e di lino, oltre a quelli di canapa, ricchissimi di proteine, il cacao crudo, ricavato dalla fava non tostata, il lievito vegetale, l’olio d’oliva spremuto a freddo.

LE RAGIONI DI CHI LO PRATICA

L’idea che la cucina senza fornelli, oltre a essere buona, faccia anche bene non è nuova: già negli anni ’20 del Novecento il crudismo era utilizzato come cucina terapeutica in ospedali e sanatori e nel suo libro Regime e riforma alimentare, del 1949, Gandhi sosteneva che “per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo”.

Ma il trionfo del crudismo inizia a Los Angeles a metà anni Novanta, quando lo chef Juliano Brotman inaugura Juliano’s Raw. Da allora, questa filosofia alimentare non ha conosciuto crisi e i suoi seguaci citano le teorie di Edward Howell, pioniere degli studi sugli enzimi alimentari, secondo cui “nasciamo con una grande riserva di enzimi che pian piano vanno perduti per svolgere le funzioni vitali e per digerire i cibi cotti.

Se non li rimpiazziamo con gli enzimi dei cibi crudi, le riserve si esauriscono, invecchiamo più velocemente e il corpo fatica a mantenersi in salute”. La pensano allo stesso modo gli iscritti a Nudo & Crudo (nudocrudo. net), community fondata in Italia dallo chef Vito Cortese, che al crudismo si è avvicinato dopo aver seguito, negli Usa, i corsi di Matthew Kenney, il guru del raw food: l’alimentazione umana nasce cruda e tale deve rimanere, in quanto il calore, nella lavorazione del cibo, rappresenta un’innovazione di scarsa utilità e di dubbia salubrità.

«Crudismo vuol dire tornare a uno stile di vita naturale, riacquistare armonia con la terra, disintossicarsi dai cibi industriali, rispettare le proprietà degli alimenti. La cottura danneggia i nutrienti e può perfino farli diventare tossici, come nel caso dei lipidi che, sottoposti a temperature elevate, producono acidi grassi trans», conclude lo chef Riccardo Rossetti.

LA PAROLA AI NUTRIZIONISTI

>LA COTTURA FACILITA LA DIGESTIONE

«Le prime tracce dicottura del cibo risalgono a un milione di anni fa, ma è probabile che questa pratica sia ancora più antica. Quindi, la cottura ha influenzato la nostra evoluzione», spiega il dottor Luca Speciani, medico e alimentarista. «Secondo gli antropologi, l’efficace estrazione dei principi nutritivi dagli alimenti, ottenuta grazie alla cottura, ci ha permesso di liberare risorse per lo sviluppo cerebrale, prima riservate all’intestino e alla digestione.

>I PREGI DEL CRUDISMO

«È vero che non possiamo consumare solo cibi crudi: richiedono tempi lunghi di digestione, soprattutto se sono ricchi di fibra, espongono al rischio di fermentazioni intestinali e possono provocare carenze energetiche. In più, nel caso di alimenti come l’albume, certi funghi, alcuni legumi e verdure la cottura è indispensabile per eliminare le sostanze anti nutritive presenti.

Ma è altrettanto vero che dovremmo mangiare più prodotti grezzi e non cucinati. La dieta moderna è zeppa di cibi ad alta densità calorica, privi di fibra, con conservanti, additivi e aromi che alterano l’equilibrio endocrino: dobbiamo ridurre drasticamente il consumo di zucchero, farine raffinate e grassi scadenti e mangiare più frutta, verdura e semi crudi. Ed è raccomandabile anche una quota di carne non cotta».

>IL RISCHIO? IL CRUDISMO “ASSOLUTO”

Consumare solo cibi crudi può essere un problema specie se a questo si aggiunge il veganesimo che, di per sé, rende difficile raggiungere il corretto bilancio proteico quotidiano. I problemi digestivi e di assimilazione indotti dal crudismo assoluto possono peggiorare la situazione ed esporre a seri deficit. «Per questa ragione», spiega il dottor Speciani, «il crudismo vegano assoluto è consigliabile solo per un breve periodo disintossicante».

Sulla stessa lunghezza d’onda la dottoressa Sara Cordara, biologa nutrizionista (nutrizionismi.it): «Il crudismo, nelle sue versioni onnivora e vegetariana, offre alcuni benefici, tra cui l’introduzione di generose quantità di antiossidanti nella dieta e la costante sensazione di sazietà, fornita dalle fibre.

In alcune persone, però, può provocare reazioni intestinali avverse, come tensione addominale e meteorismo, ed esporre al rischio di gastroenteriti e di patologie più serie dovute al consumo di alimenti non pastorizzati e non sterilizzati mediante cottura. E se il crudismo diventa vegano, i rischi di carenze e di effetti collaterali non bilanciano in alcun modo i benefici».

Articolo pubblicato sul n.36 di Starbene in edicola dal 23/08/2016

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